在肉制品加工中的实际使用中需要对香辛料的分类处理，一般可分为使用形态类的香辛料（完整香辛料、粉碎香辛料、灭菌香辛料、混合香辛调味料、精油、油树脂、香辛料乳液、微胶囊化香辛料）和气滋味香辛料（辣味、苦味、芳香味、香味兼有的香辛料）。详情如下：
传统的香辛调味料一般用干香辛料经焙炒或不焙炒，粉碎或磨制成的粉末状复合型香辛料，它具有香气易散发和散发均匀的特点。
如果使用完整香辛料，其需要注意的是在使用时完整香辛料香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中，但释放风味的持续时间较长，适合在小火慢炖的酱卤制品中使用。
粉碎的香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉面状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，适合在西式肉制品中使用，如烤牛排等。
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；
苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁、肉蔻、草寇，白芷，丁香；
芳香型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；
香和味兼有的辛香料，例如：肉桂、多香果、洋葱、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。在实际使用中这几类香辛料要合理搭配。
如何巧妙使用香辛料？其使用与配比原则是什么？巧妙使用需要根据自身的技术水平与经验来决定，但是使用与配比原则是每个行业人必须掌握的基础知识。我国以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作为主体，与动物脂肪和油类反应产生诱人风味，以此达到调味目的。
一般香料包是采用多种香辛料按不同配比复合制成，具有特殊香气、味感和色泽。传统名吃佳肴，均有特别的香料包来调和滋味，这是因为其配比得当。香辛料的搭配要考虑对异味的掩盖去除效果、增加气滋味、与原料的协调性、适时适量使用等多方面。
通常将以味道为主，香、味兼有和以香味为主这三类香辛料，可以按6∶3∶1的比例混合使用。除葱、姜、蒜、辣椒等几种外，香辛料总量一般控制在0.08%～1%之间，超过味道偏重或产生中药味。例如酱卤制品的老汤在反复使用中，投加量应递减，一般为前一次的一半即可。香辛调料粉末添加量一般为0.8%或低于此量，精油和油树脂为0.02%。使用中具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。