麻辣卤鸭脖，是 传统 的休闲制品的重要品项之一，具有风味浓郁 ， 麻辣可口，是深受消费者喜爱的休闲食品 。因在卤制过程中添加多种天然香辛料及药材，香味浓郁，口感丰富， 味型多样。让人吃了后， 越嚼越有味、 麻辣过瘾。本文以实践为例，对麻辣卤鸭脖卤制应用进行实践总结。
工艺流程
冷冻鸭脖 → 解冻 → 腌制 → 焯水 → 卤 汤 的 制 作 → 卤 制 → 成 品
麻辣鸭脖的腌制配比
盐 12%，黄酒5%、生姜8%、花椒粉1%、白芷0.5%
香 辛 料：
肉蔻3%，桂皮3%、八角8%、陈皮2%、丁香1%砂仁2%、良姜2%、香叶2%、白胡椒2%、白芷7%、千里香1%、草果2%、白蔻7%、甘草4%
调料：
盐25克，糖50克、味精20克、老抽20克、酵母提取物10克、黄豆酱20克、大豆油1000克
操作步骤：
１、鸭脖选择袋装冰鲜 、去皮的为好 ，要求肉色鲜艳 ，有光泽 ，有弹性 ，无病变，
2、将冰 冻 的 鸭脖 自 然 解 冻 后 放 入 清 水 中 泡清 洗， 每 隔１ｈ换１次水，将鸭脖中的血水 泡 出；
３、将解冻清洗干净的鸭脖捞出控干，按照腌制表配比表加入调料真 空 滚 揉１ｈ或静置冷藏腌制8h；取汤２０００ ｇ 水和１０００ ｇ大豆油煮开， 加入香料包（香料包提前用清水洗一下， 洗掉很冲的药草味 ，香气更容易挥发出来 ），小火加热４０ｍ ｉｎ ，加入 300克干辣椒 ， 煮１０ ｍ ｉｎ ；
4、调好卤汤加入调味料，煮沸即可 ；
5、将滚揉腌制好的鸭脖 ， 放入沸水锅中烧开后煮１0ｍｉｎ ，捞出控干待用；
6、将已淖水鸭脖放入卤汤烧开，中火煮15ｍiｎ后关火浸泡３0min；
7、把卤制好的鸭脖捞出，加入适量的辣油进行拌料即可 。
制作好的鸭脖具有色泽红亮，诱人，具有较好的香辛料香气和肉香味，香气浓郁，无腥味，咸甜辣味适中。